【閉店】三室戸「ベルエキップ」の「鴨とフォアグラのテリーヌ」

「宇治の一品（逸品）料理」をご紹介するこちらの企画「いっぴん」では、今回京阪三室戸駅から歩いてすぐのところにあるベルエキップさんにお伺いしました。美味しいコーヒーを頂きながら、オーナーシェフの安井さんからベルエキップさんの「いっぴん」について話を聞かせて頂きました。

ベルエキップさんの「いっぴん」について教えて頂けますでしょうか？

鴨とフォアグラのテリーヌです。3000円のコースは前菜と主菜が選べるんですけれども、そこの追加メニューとしてあるお料理です。

なるほど、美味しそうです。そして、しっかりとしたこだわりがありそうです

こだわりだけを詰め込んだ料理です（笑）。こだわりを凝縮させた料理なんです、僕の中で。切ってお皿に盛るだけなんですけれども、それまでの工程に長い物語がある料理で

是非聞きたいです

いろんな調理技法が詰まっています。元の食材をお酒でマリネするとか、加熱方法とか、あとソースもあの中に入ってるんですよね。それが一体になったものがテリーヌとして提供されてます。今の時代あまり流行りの料理ではないんですけれども。

そうなんですか？

今は何と言うか軽やか路線が主流というか。今は多皿構成、十皿ぐらい出てくるコースが主流になってて。十皿出るということはひとつひとつのポーションが少なくなるじゃないですか。だから、野菜中心の軽やかなメニューが中心になってきます。

うちはそういう（多皿構成の軽やかな）コースじゃなくて「前菜」「主菜」「デザート」っていう少ない数で行くんで、こだわりといえばこだわりですね。つくり続けたいですね、このメニューは。

このメニューは結構昔からご用意されていたんですか？

あのメニューは開店時からあったと思います

お勤めしてる時からお肉のテリーヌをつくる担当が多かったんですよ。結構作り込むお料理なんで、僕もしっくり来てましたね。仕込んで冷やして寝かして、何日か後という感じで。

え！何日もかかるんですか

10日ぐらい寝かしておきます

何も知らずに食べてました

すぐに食べることができるテリーヌも勿論ありますよ。ただ、お肉のテリーヌというのは寝かすことを考えて作るお料理なんです。なので美味しさのピークが、作った後一週間以降後に来るように作っています。しっかりお酒も入っていますんで保存性も高まります。空気に触れさせないし。

安井さんがこれまで培ってこられた技術が全て詰め込まれている？

技術の粋ですね（笑）誰よりも美味しく作っている自信があります。誰よりもこだわって作ってるし。深化していくことができるお料理かなと思います。

ちなみに、このプリンも美味しそうですよね

これは最後にお勤めしていたお店のレシピをアレンジして作ってあるんです。ちょっと強めにキャラメル炊いてちょっと昔風のイメージ生地に生クリームちょっと入れて湯煎焼きですねすごいシンプルに作ってるんですけど

昔ながらの感じなんですか

そのつもりです。僕も独立して14年間色々やってきたんですけれどやっぱりプリンはキャラメルがあってコクがあった方が美味しいし、元に戻ったという感じです。最近はあんまり手をかけすぎてもあかんかなと思うようにもなって

シンプルなお料理ほど差がでますよね。今回は２品もご紹介頂いてありがとうございました！

今回はたまたま鴨とフォアグラのテリーヌ、プリンについてお話を聞かせて頂きましたが、きっとどのお料理について尋ねても、その物語をしっかりとお話頂けるのではないかと思わせるくらい一つ一つのお料理へ、真摯に向き合っておられます。物語を知ると、その味を舌だけでなく脳で味わうこともできます。