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2019/02/14


カテゴリー : グルメ | 商い
タグ : |

和食屋 げん月 代表 西山 政利さん最終回です。
和食屋 げん月さん推しの商品3品ご紹介頂くとともに、お弟子さんの自立をご自身の目標と仰る西山さんの今後についてもお聞きしました。

和食屋 げん月 代表 西山 政利さん

では、げん月さんの推しの商品を教えて頂けますでしょうか?

まず、最初は「旬の魚のパイ包み焼き」です。

基本は「和」なんですよ。

みりんと醤油と柑橘系の例えばゆずの皮とかを漬け込んで、魚を焼くという方法で、魚の柚庵焼き(幽庵焼き)というのがあります。

柚庵焼き。なるほど

柚庵の奉書焼きと言いまして、和紙で蒸し焼きにする伝統的な技法、奉書焼きを応用してパイで包んで焼くというオリジナルで考えた焼き物です

上にかかっているソースもあら炊きの出汁なんですよ。パイ以外は和の技法です。 完全にアレンジしたオリジナルの料理です。

パイ包みというアイデアが面白いですね

では、次の推しの商品を教えて頂けますでしょうか?

「豚たんの大和煮」というものなんですけど

大和煮は生姜や醤油で炊いたものを大和煮と仰る方もいますし、味噌で炊いたものを大和煮と仰る方もいて諸説あるんですけど、うちの場合は基本味噌です。

味噌なんですね

元々牛タンでやっていて、評判がものすごく良かったんですけど。狂牛病の騒動のあたりから牛タンが物凄く手に入りにくくなって、出せる値段では入らなくなってしまって。

ただそれを惜しむ声が多かったので、その代替品として、豚のタンならなんとかなるわということで。

かなり煮込んでいますんで、食べても白味噌だと思わないんですよ。デミソースみたいなイメージの味で。それが特徴で他所にはない味です。

しかも豚のタンならリーズナブルに頂けます。

では、3つ目最後の推しの商品を教えて頂けますでしょうか?

「あなごの白焼き梅肉」です

ウチでは穴子は泉州産にこだわっています。泉州から取り寄せている穴子をタレで焼かず、普通に白く焼いてわさび醤油と自家製の梅肉で食べて頂きます。

梅肉で!

梅肉は梅干しから作っています。 紀州南紅梅を使って自分のところで創った梅干しを潰して、そこに色々味をつけて出しています。

細部へのこだわりがすごいです

基本的に何かを買ってきてそのまま使うということはあまりしません。自分のところでつくっています。

使うにしても何かアレンジしたりとか。ポン酢もドレッシングも自分のところで出しています。

お客さんに押し売りするようなものではありませんが、自分の中での約束事みたいなものを決めてやっています。

では最後に、今後こんなことをしたい、など、もしございましたら

今は弟子を独立させて食べられる状態にしていく事が一つの目標です。私が師匠から教わったことは下に伝えていかないといけません。

後は、今、市民団体の活動をさせて頂いたり、組合の組合長をさせて頂いたりしています。そういう立場に立っていることもありますので、後から始める人の応援ができたらなとも思います。

自分自身に余裕ができたら、またちょっと違うことをやってみたいと思っています。

 

 

和食屋 げん月 代表 西山 政利さん

3-1 江戸時代からやっていまして私で5代目なんです。

3-2 親の店を改装して自分の店をオープンしました。

3-3 お薦め3品は、旬の魚のパイ包み焼き、豚たんの大和煮、あなごの白焼き梅肉

屋号 和食屋 げん月
住所 宇治市小倉町天王37−14
営業時間 昼11:30-14:00(つけ麺)
夜17:30-22:30(22:00LO)
定休日 月曜日、月一回不定休
TEL 0774-20-0931

 

 

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